Garum suele aparecer en relatos modernos como una rareza destinada a provocar una reacción: una salsa romana hecha con pescado fermentado, intensa y supuestamente omnipresente. Esa descripción contiene una parte cierta, pero aplana el fenómeno. Las fuentes arqueológicas, químicas y textuales muestran una familia de productos, nombres y técnicas que cambiaron según la región, la materia prima, el periodo y la calidad buscada. No hubo una única botella capaz de representar toda la cocina del Imperio.

La operación básica utilizaba pescado o partes de pescado, sal y tiempo. Las enzimas presentes en los tejidos y vísceras descomponían proteínas mientras la sal limitaba determinados procesos de putrefacción. El resultado podía separarse en una fase líquida utilizada como condimento y residuos más densos. Explicar el proceso solo como pescado podrido confunde una transformación controlada con un alimento abandonado: la proporción de sal, el recipiente, la temperatura, la duración y la selección de especies importaban.

La terminología complica todavía más el cuadro. Un estudio abierto de Sally Grainger revisó las palabras garum y liquamen y mostró que no conservaron siempre la misma relación. Los textos de distintos siglos pueden usar términos diferentes para productos semejantes o reservar nombres para calidades y preparaciones particulares. Traducir cada aparición de garum como una receta fija y cada liquamen como otra sustancia estable crea fronteras más rígidas que las fuentes.

La arqueología permite salir de las recetas transmitidas por manuscritos. En una jarra romana temprana de Aila, en la actual Aqaba, se encontraron aparatos branquiales de al menos treinta y tres atunes medianos y restos de un pez lagarto.

Los investigadores interpretaron el depósito como haimation, una salsa de alto valor conocida antes sobre todo por testimonios escritos. La distribución zoológica del pez lagarto indicó que los atunes procedían del mar Rojo y que la preparación se hizo localmente, no que todo el producto hubiera llegado desde el Mediterráneo.

Ese hallazgo cambia una imagen demasiado centralizada del comercio romano. Las técnicas y los nombres podían circular sin que cada lote viajara desde un único foco. Productores regionales utilizaron especies disponibles y adaptaron procedimientos compartidos. El condimento podía formar parte de una cultura imperial y, al mismo tiempo, conservar una ecología local dentro de cada recipiente.

Pompeya ofrece otra clase de prueba. Investigadores tomaron residuos preservados en dolia de la llamada Tienda del Garum y analizaron aminoácidos libres y minerales. El objetivo era comparar el material antiguo con salsas de pescado modernas del sur de Italia y del sudeste asiático. La química no permite reconstruir una receta completa como si el tiempo se hubiera detenido, pero confirma que el contenido puede estudiarse como alimento procesado y no solo como una etiqueta arqueológica.

Los restos óseos de la misma tienda también han sido examinados mediante arqueozoología. La identificación de especies, tamaños y condiciones de los huesos ayuda a reconstruir qué materias primas entraron en producción y cómo cambiaron.