Alimentos e historia
La masa madre no hereda una especie: hereda un régimen de alimentación que vuelve a reunir una comunidad
“Un estudio publicado en eLife caracterizó quinientas masas madre de cuatro continentes mediante secuenciación, cultivo y experimentos. Encontró una gran diversidad microbiana y poca evidencia de que la geografía, por sí sola, organizara las comunidades de forma clara. Dos iniciadores lejanos podían parecerse, y dos mantenidos cerca podían diferir. La dirección postal no funcionaba como una etiqueta suficiente para predecir el microbioma.”
self produced sourdough starter after 4 days of "feeding" and six hours after last "feeding" at room temperature in a jam jar
Una masa madre suele presentarse como una mascota heredada. Se le da nombre, se alimenta, se divide y puede viajar entre generaciones de panaderos. Esa comparación captura la obligación de cuidarla, pero confunde su identidad. La masa no es un organismo único que envejece de manera continua. Es una comunidad de levaduras y bacterias que se reproduce, compite y cambia cada vez que recibe harina y agua. Lo heredado es también un conjunto de condiciones.
La fermentación transforma carbohidratos de la harina. Las levaduras producen dióxido de carbono que expande la masa; bacterias lácticas y acéticas generan ácidos y otros metabolitos que modifican sabor, textura, velocidad de levado y conservación. Ninguna especie realiza por sí sola todo el proceso. Las funciones aparecen mediante una comunidad y mediante el entorno construido por el panadero.
Un estudio publicado en eLife caracterizó quinientas masas madre de cuatro continentes mediante secuenciación, cultivo y experimentos. Encontró una gran diversidad microbiana y poca evidencia de que la geografía, por sí sola, organizara las comunidades de forma clara. Dos iniciadores lejanos podían parecerse, y dos mantenidos cerca podían diferir. La dirección postal no funcionaba como una etiqueta suficiente para predecir el microbioma.
Los investigadores observaron que bacterias lácticas y acéticas dominaban gran parte de las lecturas bacterianas y que las levaduras constituían la mayor parte de las lecturas fúngicas relevantes para la fermentación. Cada muestra contenía múltiples variantes. Sin embargo, diversidad no significa que todos los microorganismos detectados desempeñen la misma función. Algunos proceden del ambiente y aparecen en cantidades pequeñas; otros dominan el sistema y modifican de manera medible la masa.
Las bacterias acéticas ofrecieron un ejemplo. Aunque habían recibido menos atención que las bacterias lácticas y las levaduras, su abundancia explicó parte de las diferencias en aroma y velocidad de levado. Las masas con mayor presencia de ese grupo podían producir un olor más relacionado con el vinagre y levar más despacio. El resultado muestra que una comunidad puede cambiar una propiedad cotidiana sin que el panadero vea qué población la causa.
La harina participa en la selección. Un experimento publicado en Microbiology Spectrum siguió iniciadores elaborados con harina común, panificable e integral y alimentados cada día o cada dos días. Durante un mes, las comunidades cambiaron rápidamente. El tipo de harina afectó de forma significativa a la composición bacteriana madura, mientras las comunidades de hongos convergieron con mayor fuerza hacia levaduras del género Kazachstania en las condiciones estudiadas.
El calendario de alimentación no actúa como un simple interruptor. Dar harina y agua reduce concentraciones de ácidos, aporta nuevos nutrientes y elimina una parte de la población cuando se descarta masa. Después, los microorganismos vuelven a crecer bajo condiciones de temperatura, hidratación y tiempo. Cada alimentación es una perturbación repetida. La estabilidad consiste en regresar a un rango funcional, no en inmovilizar el sistema.
